오늘의냉장고

1. 오리고기와 닭다리살은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비해요. 양파, 당근, 셀러리는 큼직하게 썰어 '미르포아'를 준비합니다. (팁: 고기에서 핏물을 충분히 제거하고 찬물에 담가두면 잡내를 줄일 수 있어요.)

2. 냄비에 오리고기와 닭다리살, 물 1.5L를 넣고 센 불에서 끓여주세요. 끓기 시작하면 떠오르는 불순물은 깨끗하게 걷어내고 중약불로 줄여 1시간 30분 정도 끓여 육수를 내줍니다. (팁: 맑은 육수를 위해 불순물을 꼼꼼히 걷어내는 것이 중요해요. 절대 저어주지 않는 것이 핵심이에요.)

3. 육수를 끓이는 동안, 달걀 흰자를 가볍게 풀고 다진 미르포아와 토마토 페이스트를 섞어 '클래리피케이션 믹스(clarification mix)'를 만들어주세요. (팁: 달걀 흰자와 채소 믹스는 육수를 맑게 걸러주는 역할을 한답니다. 토마토 페이스트는 색과 풍미를 더해줘요.)

4. 1시간 30분 정도 끓인 육수에서 고기와 채소 (없다면 미르포아)를 건져내고, 육수는 다시 불에 올려 약불로 끓여주세요. 여기에 클래리피케이션 믹스를 넣고 서서히 저어가며 익혀줍니다. (팁: 클래리피케이션 믹스는 육수 위에서 서서히 익어가며 불순물을 흡착, 육수를 맑게 만드는 '라프트(raft)'를 형성해요.)

5. 라프트가 굳어지면 약불에서 40분~1시간 정도 더 끓여 육수의 모든 불순물을 흡착하게 합니다. 이때 라프트가 깨지지 않도록 절대 젓지 마세요. (팁: 라프트 위에 구멍을 살짝 내어 육수가 잘 끓어오를 수 있도록 도와주세요.)

6. 라프트를 조심스럽게 걷어내고, 깨끗한 면포나 커피 필터에 육수를 걸러주세요. 아주 맑고 투명한 황금빛 콘소메가 완성될 거예요. 소금, 후추로 간을 맞춰줍니다. (팁: 맑은 육수를 위해 두 번 이상 거르셔도 좋아요. 거른 후에는 육수를 다시 끓이지 않는 것이 좋답니다.)

7. 따뜻하게 데운 콘소메 볼에 담아내고, 기호에 따라 얇게 썬 트러플이나 파슬리 잎으로 장식하여 고급스럽게 즐겨보세요. (팁: 콘소메는 뜨겁게 즐겨야 본연의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있어요. 차갑게 식혀 젤리처럼 즐겨도 좋답니다.)