오늘의냉장고

1. 오리 뼈나 정강이 살은 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼주세요. 양파, 당근, 셀러리는 큼직하게 썰어주세요. 달걀 흰자는 가볍게 풀어주세요. (팁: 핏물을 충분히 빼야 국물이 맑고 잡내가 나지 않아요. 뼈를 사용하면 국물 맛이 훨씬 깊어진답니다.)

2. 큰 냄비에 핏물을 뺀 오리고기와 물 2L, 큼직하게 썬 양파, 당근, 셀러리, 통마늘, 월계수 잎, 통후추를 모두 넣고 센 불에서 끓여주세요. (팁: 물을 처음부터 많이 넣고 센 불로 시작해야 재료의 맛이 잘 우러나와요.)

3. 끓기 시작하면 중약불로 줄이고 떠오르는 거품과 기름을 깨끗이 걷어내며 2시간 이상 뭉근하게 끓여 육수를 내 주세요. (팁: 거품을 꾸준히 걷어내야 맑고 투명한 육수를 얻을 수 있어요. 육수가 졸아들면 뜨거운 물을 조금씩 보충해 주세요.)

4. 육수가 충분히 우러나면 모든 건더기를 체로 건져내고, 육수만 깨끗하게 걸러주세요. 필요하다면 면포에 한 번 더 걸러 더욱 맑게 만들어 주세요. (팁: 이 과정을 통해 육수의 불순물을 제거하고 콘소메 특유의 맑고 투명한 상태를 만듭니다.)

5. 걸러낸 육수를 다시 냄비에 붓고 약불에서 데우면서 풀어둔 달걀 흰자를 조금씩 넣어주세요. 이때 주걱이나 거품기로 살살 저어주면 달걀 흰자가 응고되면서 육수 속 남은 불순물들을 흡착하며 올라온답니다. (팁: 달걀 흰자로 육수를 맑히는 과정은 '클라리피케이션'이라고 해요. 너무 세게 저으면 육수가 탁해질 수 있으니 주의하세요.)

6. 달걀 흰자 덩어리를 다시 한번 체로 깨끗이 걷어내고, 맑아진 육수에 소금으로 간을 맞춰주세요. 따뜻하게 데워 접시에 담아내면 맑고 깊은 오리 콘소메 수프가 완성이에요. (팁: 기호에 따라 파슬리나 쪽파를 송송 썰어 고명으로 올려도 좋아요.)